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缙云烧饼
http://www.jynews.com.cn   中国缙云新闻网   来源:   2008-01-25 15:24

 


每次回缙云老家,总少不了上街买几个烧饼吃;吃了不够,还要带十个、二十个回都市,存入冰箱,以后每日解冻一个,再放烤箱烤烫,慢慢享用;味道虽不及在缙云烧饼店现烤现吃的,但也只好如此了,因为我旅居的城市,没有一家地道的缙云烧饼店。
  

家乡的烧饼店(),那是随处可见的,店前总放一个用杉木箍成圆台形的烧饼炉,又叫烧饼桶。烧饼桶木纹清晰,涂上透明的桐油,显得敦厚朴素;有的色泽陈旧如古董,那是老牌烧饼店的标志;炉面也是杉木板拼成的,叫炉台;边沿竖起成护栏,还扣着宽嘴铁钳;当中有直径一尺多的圆孔,叫炉口;下边嵌着陶土烧制的炉胆,内烧硬木炭;炭当然是黑色,但细看表面有层荧光,土话叫白炭;炭火从早烧到晚,烧红了的炉胆内壁,就是烤烧饼的地方。
   

烤熟的烧饼码在炉台上,手掌大小厚薄,借着底下的炉火保温,以满足匆忙的过客随到随买。如果你心情悠闲,不妨让师傅现烤,不单因为刚出炉的烧饼最好吃,师傅还会按你的口味,馅入肥瘦适中的馅料。另外,你趁等候的工夫,观赏一下师傅手艺,也是口福之外的享受。
  

再看挨近烧饼炉的一边,有张长方形木桌,里侧有团发面,盖着防蝇的白净纱布;外侧有一盆馅料;一罐糖油;一碗黑芝麻;一碗清水;还有面滚子、菜刀等辅助工具。馅料用猪肉切成细丁,拌上芥菜干和葱花。猪肉红里间白;霉干菜褐中呈黑;葱嫩绿带翠,色彩斑斓动人。
  

师傅招呼你入店坐定,用目光期待着;等你示明个数,他就动手了。他先在工作台上撒一层干面粉,再半掀开纱布,从大面团切下一条,搓揉两下就成了大面棒;左手牵面棒一头挨到右手心,右手五指抓住一拧,就摘出一个分量适中的小面团;如此反复,摘好需要的个数;左手把剩余的面棒塞回大面团,盖上纱布;右手在小面团上再撒一撮干面粉,两手拨动滚匀,就开始包馅。
  

师傅先用两手掌把小面团搓圆,再放桌上用手掌按扁,顺手勾起摊在掌心;右手抓把馅,塞入扁面团;左手掌一收拢,右手虎口一挤捏,包入馅的面团已经天衣无缝。手艺平常的师傅,需借助面滚子成形;巧手的师傅,凭手掌对饼坯厚薄的感觉,直接轻轻地挤压,做出的饼坯厚薄均匀,圆润有致,绝不露馅。如此反复,做好需要的个数;师傅在饼坯正面涂一层糖油,再撒上点点芝麻,饼坯才算做好。
  

做好饼坯来不及收拾桌面,师傅马上打开烧饼炉的铁皮盖子;看炉旺着,就紧接着烤烧饼。因为炉火很旺,手伸进炉膛,非常的烫。师傅右手托起饼坯,左手沾一点凉水,先边把饼坯的背面的干粉抹去,再抹湿右手背,弯下腰伸右手入炉膛,“哧”的一声,就把饼坯贴到炉壁。如此循环反复,速度极快,让人眼花缭乱,直至烤完盖上炉盖。这时候师傅的刚抹过水的手背,还是被烤得通红,他再往手背上抹些凉水,才松了一口气,慢慢的去整理工作台。
  

传说缙云烧饼的工艺,是从轩辕黄帝哪儿学来的。轩辕氏又称缙云氏,当年在缙云仙都的鼎湖峰架炉炼丹,饿时就和个面团,贴在炼丹炉内壁烤着吃,香飘四野。轩辕氏炼丹成功,骑龙升天。当地百姓利用那炼丹炉,学着轩辕氏烤烧饼,如此世代承传,就成了风味独特的缙云烧饼。
  

大约过三、五分钟,炉子里的饼香就往你的鼻孔里钻了。师傅操起宽嘴烧饼钳揭开炉盖,准备往外夹饼。夹饼看似简单,其实又有一番磨练的工夫;首先,要看烧饼熟透的程度,那通体发胖,饼底边稍稍翘起的是刚好熟透的;操控铁钳的两片嘴皮稍稍张开,一片嘴皮舔到饼底边轻轻地一铲,另一片嘴皮及时衔拢,烧饼才不会掉入炉底,粘一身灰;如此反复将饼夹上炉面。刚刚出炉的烧饼,还冒着火气,饼皮金黄色,半焦的糖油闪着光亮,漫天星一样的芝麻,既是香料,又是点缀;饼未入口,先觉色泽养眼,喷香扑鼻。
  

这时你一定谗得直流口水了;可烧饼师傅装着没看见,顾自去整理炉子——你可别怪他不把你放在眼里。其实刚出炉的烧饼火烫无比,必须等它稍稍地冷却一下,师傅才用一张小纸片,半包着烧饼递到你的手心。而你接上这样诱人的烧饼,还不能象猪八戒吞吃人参果,那会烫坏你的嘴巴;必须先小心翼翼的在圆饼边上咬出一小口,再忍一口气,对着张开小嘴的烧饼吹,把里头的热气吹出一些,才可以放心的享用。有人说缙云烧饼火气大,其实不然,因为烧饼里的霉干菜,用芥菜做原料,性凉。好不容易等来的烧饼,终于吃在嘴里;表皮松脆,内质软糯,麦香、肉香、葱香、芝麻香、糖油香,经高温烧烤熔成一气,咸淡适宜,油而不腻,再加糖油淡淡的甜赛过味精,慢慢咀嚼,细细品味,真比轩辕黄帝还要享受!传说朱元璋当年征战到缙云,吃上缙云烧饼,念念不忘;后来做了皇帝,还派人到缙云,找到当年的师傅接到宫中,专做烧饼给他吃。有刘基的《烧饼歌》为证:
  

“明太祖一日身居内殿食烧饼,方啖一口,内监忽报国师刘基进见,太祖以碗覆之,始召基入,礼毕。帝问基曰:先生深明理数,可知碗中是何对象?基乃捏指轮算,对曰:半似日兮半似月,曾被金龙咬一缺,此食物也。开视果然。”
  

刘基早年在青田石门洞读书,离缙云不远,肯定吃过缙云烧饼;我想“捏指轮算”是假,远远就嗅到了他熟悉的缙云烧饼香味是真。说到这里,也许有人当我让缙云烧饼去攀宫廷御膳的高亲;其实缙云烧饼的美味全在于“土”。缙云属浙南山区小县,自古民风淳朴,物产丰饶;烧饼师傅大多半饼半农;烤烧饼的原料,或自给自足,或有左邻右舍的供应链。

现代人崇尚绿色食品,如果你游过缙云仙都,却漏吃了缙云烧饼,那是很遗憾的事。

编辑: 姜德胜   作者:   [关闭窗口]


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